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没名堂主的堂口

在饮食活动中追寻快乐和满足,对一切人来说,它的意义是最简单的,也是最深远的。

 
 
 

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成都味道从文化开始  

2007-11-22 13:02:29|  分类: 美食随笔 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 这是我前段时间应邀为<成都味道> 这本书写的一篇文章,贴出来为大家更多了解成都这座城市提供一些素材. 

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中国是一个注重吃的国度,长期以来,中国人见面时总是用“吃了没有?”这样的经典用语来相互问候,可见吃在中国人心目中占有的地位。

中国人对吃为什么会如此看重,更有如此繁多精到的见解,有如此强烈而持久的热情?你可以说这是事关人的基本生存需要因此特别看重,仅仅这样的解释还不充分。因为西方人也有生存需要,西方人难道就不看重吗,那么西方人为什么就远远没有我们讲究,至少在吃的观念上要比我们淡化许多呢?

“法国人用鼻吃饭,日本人用眼睛吃饭,俄国人用胃吃饭,只要香味、颜色、味道还行,把胃装满了就行;中国人吃饭用舌头,味道稍微差一点,整顿饭的感觉都不好。”这段话说出一个事实,说明中国人对待美食的态度。

许慎《说文解字》说:羊大为美。在中国,美字的本义和审美意识,都是从吃起源的。中国人把吃是维持生命的基本需要,发展到一种味觉享受,直到把味觉快感上升到审美高度,使中国人的吃成为一种艺术和文化。

在饮食活动中追寻快乐和满足,对一切人来说,它的意义是最简单的,也是最深远的。

中华传统文化培育了中国人分辨力极强的味蕾,也培育了中国人的味觉感受能力,从而造就了中华民族灿烂辉煌的饮食文化史。

正是从饮食的这一至高无上的特点出发,从味觉的愉悦感出发,我们的祖先惊喜地发现了一种可以概括为“美”的感受,创造了“美”的概念,并且以这一概念来涵盖性质相似的所有非味觉感受。品味美食给人类带来的愉快,是其它方式所无法替代的。可以说,没有饮食活动,便没有人类的文化,便没有人类的一切文明。

中国人在吃喝方面不只注意研究美酒佳肴,更注重吃喝时的那种境界,或称为环境、气氛、心情、处境。此种虚词不在酒菜之列,菜单上当然是找不到的,可是对于一个有文化的食客来讲,虚的却往往影响着实的,特别决定着对某种食品久远、美好的回忆,这就是精神享受。随着经济的发展,人们生活水平的提高,消费者进餐更讲究氛围。

成都人对吃的讲究在中国人中是最有代表性的。

成都是一座具有3000年历史的文化名城,同时也是出了名的商业和消费城市,如此人文环境造就了成都的川菜“婉约绮丽,温馨柔和”的风格。反过来成都的美食又发扬了成都的传统文化。

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成都美食的温婉,正来自于成都人这种对美食中美的追求,对餐饮文化与情韵的崇尚。成都的餐饮如琴台、锦里这些特色美食街,还有新开辟的黄忠大道“一品天下”“春江花月”美食区,都沐浴在汉风汉韵里,在刻意或随意的装点之下,总是那么斑斓。在成都,像皇城老妈火锅这样的文化餐饮数不胜数,都打着自己独特的饮食文化旗号,几乎每一家餐饮公司都注册为“xx餐饮文化公司”,像大蓉和的古典与现代的融合,像文杏的精致却不拘一格,像银杏的中西合璧,像巴国布衣的川东民居风情,这些都是成都的文化餐饮。

    饮食文化是呈多样化和多元化的,那些不着力表现地方民俗食风的酒楼也有着自己的某些饮食文化背景。皇城老妈火锅城那承袭汉风的古建筑,以及挂满大厅的名人字画,荡澜回旋的古典名乐,让人品味到了一种沉淀厚重、渊源流长的巴蜀文化气韵。一些外地来蓉开馆子的老板,通过在成都所受到的自秦汉以来悠久历史文化的熏陶,也自觉或不自觉地与文化结上了缘。北渡鱼庄,大厅正中就是挂着一幅木镶壁画,上有成都文化名人流沙河的题诗:“北渡垂杨系客舟,野客烹鲢系旧游,岂知后来天地转,鱼脍金盘上玉楼。”诗文表达出饮食的意境及其北渡鱼这款地方风味菜品的历史由来。还有巴国布衣酒楼由著名剧作家魏名伦撰文的《饭店铭》、灶王大酒楼的《灶王碑》等。这些诗赋文章无一不渗透着浓厚的历史与文化交融的色彩,营造着一种陶情冶性和提升饮食品味的进餐氛围。

上个世纪末,成都的餐饮酝酿着翻天覆地的变化。以巴国布衣为代表的酒楼在成都独领风骚,从装修上,注重川东民俗风格,让人进入酒楼就像置身于四川古老的街区;从菜品的装盘上,就有大碗喝酒大块吃肉的气势,让人觉得在酒楼吃饭不再是华而不实;菜品的味道,或从老百姓日常生活中的菜品提升,或稍加变化,让人们似曾相识又有新意而久久不能忘怀。象这样极具人文气息的酒楼还有成都映象、顺兴老茶馆等。成都人把这些地方作为自己招待外地朋友的最佳选择,因为他们真正地具有四川特色。

    “非典”时期,成都不是重灾区,病毒传播的速度也不快,有人说这要归功于成都人吃得健康。四川盆地,周边多山,山上有无数自然生长的珍品可供人们享用。在成都就有很多酒楼专门以山珍为经营特色,将各种菌菇野菜用不同的方式进行烹饪。当菜端上桌的时候,食者首先脑海里会想这到底是什么东西?生长在哪里?里面有哪些丰富的营养?味道会怎么样?……这一串问题只有在成都吃山珍的时候所独有的。

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成都是古蜀文化的发源地,在国内比较有名气的当属三国文化。成都餐饮界也有根据三国故事演化而来的三国宴,草船借箭、三顾茅庐、七擒孟获等不再是一个个三国故事,而变成了让人不忍动筷的精美佳肴,看着满桌丰盛的菜品,就像重新浏览了一遍《三国演义》。

成都又是道教的发源地,成都餐饮文化受崇尚“自然”“无为”的道教影响深刻,当今成都这个城市很好的理解了道教的教义,这种教义体现在餐饮上就是追求一种内敛、含蓄,一种由内而发的力量,这也是成都餐饮精致,精致到内敛,好吃的原因之一。道教中有诸多养生的思想被成都人吸收并利用,丰富了成都餐饮文化以及玄妙之感。街头上,酷暑中,食客们摇着扇子,围着小桌子,吭着小调,吃着浓烈的火锅,小杯品茶,大碗喝酒,妙不可言。在人们的大汗淋漓中,似乎看到成都餐饮“以其不争,故天下莫能与之争”的境界。

成都小吃品种繁多:从各色小麺到抄手包饺;从糕饼汤团到筵席细点;从凉拌冷食到热饮羹汤;从锅煎油烙到蒸煮烘烤,堪称花色品种琳琅满目,甜咸酸辣各味俱全,三大炮、担担面、钟水饺、龙抄手、棒棒鸡﹍﹍数不胜数。成都小吃供应方式灵活,十分方便食客。君可见,街头巷尾、中心闹市,或摆摊、或挑担、或提篮、或开店。不管刮风下雨还是烈日当空,也不管数九寒天还是三伏酷暑,一年四季,从早到晚,那叫卖声、梆子声,那四散的香味,总是吸引着路人停下脚步,不由自主得去品尝,去一饱口福。

 

成都味道从文化开始 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口在人们的眼里,小吃应该是最简单的食品了,然而成都却不会让你这么简单的去享受它们,非得绕个弯子,弄出点名堂、弄出点文化来,不会让你吃了就顺便的忘了。三大炮在成都是响当当的小吃,不光因为它名气大,还因为它本身就响。在锦里的街上,人们不是坐下来品尝,而是围在那里,看着这一景象:一张木板上,分行摆着12个铜盘,两两相叠。木板前放着一口热气腾腾的大铁锅,里面装着用木槌舂茸的糯米糍粑,一个身强力壮的汉子,不断地从锅里扯出一团糯米糍粑,分摘三坨,有节奏地打出去,糍粑从木板中弹跳而进装有黄豆粉的簸箕内,发出“碰、碰、碰”三响,如炮声然,然后从簸箕内把糍粑团每三个拣为一盘,浇上红糖,撒上芝麻,“三大炮”好了。难怪被称为“世界公民”的李秀缓女士,看了三大炮的制作表演后会惊呼:“世界真奇妙,不看不知道。成都竟然有这样具有生命力的小吃,真是让人大开眼界”!

    俗话说“酒好不怕巷子深”,成都餐饮基本上都是这样认为的。如果一个地方环境好,菜品好,服务不错,价格又不贵,到过店里的顾客自然就成为酒楼的一个宣传渠道,可以说这基本上是做餐饮最基本的宣传手段了。但是在成都我们可以看到报纸有专业的餐饮版,电视、电台都开设了美食栏目,现在数字电视普及的过程中居然还有专门的美食频道,专业的美食网站就更不在话下了。如此全方位立体的传播餐饮文化,成都美食的文化氛围和内涵更加深厚。

    成都是一个休闲的城市,当你来到成都就真的觉得这里是来了就不想离开的城市。前些年开始流行的农家乐是成都休闲文化发展的一个标志,习惯了城市的喧嚣之后在周末到周边的农家乐放松心境是成都人独有的休闲方式。随着农家乐的发展,现在人们习惯了在周末的时候寻求一个主题,荷塘月色、幸福梅林、花乡农居、友爱农科村等处有吃有喝的农家院落让成都人流连往返。

   

成都味道从文化开始 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口平日里工作非常繁忙,有人说成都人最擅长的就是偷闲,理解下来就是习惯了忙里偷闲。在工作之余,约上三五好友,或者在网上邀约一大帮情投意合的朋友到一个酒楼,或许是一个小店山喝海吃一顿,只要尽兴就好,这就是成都最有名的FB文化。花的的银子不多,但是收获的快乐却无法溢于言表,也是成都人最钟爱的休闲方式。

吃完饭怎么办?自然想到酒吧消遣,成都人钟爱于这样的消费方式。紫荆的慢摇吧,九眼桥的小酒吧等休闲直到夜深,广州人会在这个时候选择吃宵夜,而成都人会选择“鬼饮食”。深刻印在人们脑中的“鬼饮食”有华兴煎蛋面、老妈蹄花、玉林串串香等品种,至于如何选择就要看心情了。

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传统和时尚是一个对立的话题,成都餐饮却是传统和时尚友好相处,成都有许多传统的餐馆,也有许多时尚的餐吧、酒吧、西式快餐店。麦当劳、肯德基、德克式,时尚的风格成为少男少女的最爱,受此影响,一些中式餐馆也时尚起来,餐吧的流行给成都餐饮带来一片新的气象。

送仙桥旁有一个叫蓉锦1号的餐吧,餐厅分为室内室外,但没有设置视觉上的障碍,只以紫色的轻纱略为遮掩,自由和轻松写意的气忿浓烈,你坐在里面,就成了一道风景——你在借人成景的同时,别人也以你为装点。

    现在蓉城的饮食文化已不是就佳肴谈文化,它已经和企业的文化、地域的民俗文化紧密地融合在了一起,形成了具有新时代特点的独特饮食文化景观。

西晋时常璩所著《华阳国誌》中就记载有蜀人“尚滋味,好辛香”的饮食传统,这种传统的发挥让成都人都成了美食家,成都众多的美食练就了成都人刁钻的舌头,同时也造就了能说会道的嘴巴,再加上本来就勤劳的双手,创造了成都辉煌的美食文化,造就了成都这个“美食之都”。美食文化也成为成都的第一文化,当然,围绕着美食的成都人更是在用舌尖品味生活。

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